ワサビ（山葵）は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。独特の強い刺激性のある
香味を持ち、日本原産の香辛料として世界的にも認知度が高い。
学名はWasabia japonica、もしくは、ワサビ属Wasabiaをユートレマ属Eutremaに含め、Eutrema japonica。
多くの栽培変種があるが、W. japonica var. DarumaとW. japonica var. Mazumaが代表的。
ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびや生わさびと呼ぶことが
一般的です。水ワサビの生育には、豊富で綺麗な水温9 〜 16℃ の水と、砂地などの透水性が良い
土壌が必要で、強い日光を嫌う。肥料等は必要ないが環境の変化に弱い、大量のきれいな水の
ある場所に生育が限定されるため、栽培の難しい山間の沢や水路を利用して栽培される
成分　
ワサビの辛味成分はアリルイソチオシアネート（6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、
7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート）など。殺菌効果も
優れています。
わさびの辛さは、細胞内にあるシニグリンがすりおろす過程で細胞にある酵素と反応することにより
生成されるものであり、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なっています。

わさびの歴史
古くは奈良時代、718年に出された「賦役令」（現代の法人税法施行令に相当）の中に「山葵」（わさび）の
名前が見られる。土地の名産品としてすでに納付され、薬用として使用されていたと考えられています。
室町時代、すでに現代と同じ薬味として利用が確立されていた。さらに江戸時代に入ると寿司、蕎麦の
普及と併せ広く一般に普及・浸透していった。古くは自生のものを採取、利用していたが、江戸時代に
現在の静岡市葵区有東木（うとうぎ）地区に住む村人が、野生のわさびを栽培したのが栽培普及の
初端です。
有東木のワサビは、駿府城で大御所政治を執っていた徳川家康に献じられその味が絶賛されたこと
また　ワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから幕府の庇護を受けることとなった。一方で
門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。
延享元年（1744年）、天城湯ヶ島（現伊豆市）で山守を務めていた板垣勘四郎は三島代官の命により
シイタケ栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、
有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力で
天城でも栽培が始められることになる。